15 Fragen zu Whisky - Interview mit Steven Shand

Heute am 17. März feiern die Iren den St. Patrick’s Day. Das betrifft zwar kaum einen unserer Leser, aber wir nehmen diesen Feiertag zum Anlass, heute ein bißchen etwas über Whisky zu erzählen. Denn neben Schottland gilt Irland als Geburtsstätte des Whisky.
Da unser eigenes Wissen zu dem Thema aber arg begrenzt ist, haben wir uns einen Experten gesucht. Steven Shand ist Brand Manager bei Wemyss, einem Anbieter für schottischen Malt Whisky. Nachdem er in Edinburgh einen Whisky-Laden aufgebaut und geleitet hat, wechselte er 2016 zu Wemyss Family Spirits, um bei der Markenführung von Wemyss Malts zu helfen und die zukünftigen Produktentwicklungen sowie das Marketing für Kingsbarns Single Malt zu entwickeln. So hat er sich zum Blender von Wemyss Malts ausbilden lassen und kümmert sich dazu um das Marketing der Marke.

Wenn wir denn schon mal einen Experten zum Thema Whisky befragen können, dann nutzen wir die Chance. Daher findet ihr hier 15 spannende Fragen mit umfangreichen Antworten.

Meine letzte Whisky-Erfahrung liegt 25 Jahre zurück und war ein billiger Fusel mit Cola und Eis. Warum sollte ich mich heute mit 50 Jahren wieder intensiver mit Whisky befassen?

Durch die Verwendung von nur wenigen hochwertigen Zutaten, die Fermentation und die Reifung in natürlichen Eichenfässern kann man im Whisky eine große Vielfalt an Aromen entdecken, von subtil bis intensiv. Whisky ist ein anspruchsvolles Getränk, und bei Wemyss Malts kreieren wir Blended Malts, die in vielen verschiedenen Formen genossen werden können – pur, auf Eis, in einem langen Highball oder in einem kurzen Cocktail wie einem Old Fashioned. Manche Menschen haben Probleme mit der Intensität des Geschmacks und des Alkohols, daher ist es eine Herausforderung und ein großer Spaß, den richtigen Whisky zu finden und die beste Art, ihn zu servieren.

Steven Shand von Wemyss Whisky — Steven Shand, Brand Manager bei Wemyss

OK, fangen wir also mit den Basics an: Whiskey oder Whisky? Single Malt? Blended? Scotch? Bourbon? Was muss ich wissen, um am Stammtisch mitreden zu können?

Wenn man einmal angefangen hat, die grundlegenden Fakten über Whisky zu verstehen, hört das Lernen nie auf, es ist ein faszinierendes Thema und es gibt immer etwas Neues zu lernen. Also:

In Schottland stellen wir Whisky und nicht Whiskey her, genau wie in Kanada, Japan und in vielen neuen europäischen Destillerien. Irland und die USA verwenden das e, um Whiskey zu buchstabieren.

Scotch Whisky bezieht sich auf jeden Whisky, der in Schottland destilliert und gereift ist. Dieser kann dann in verschiedene Kategorien unterteilt werden: Single Malt, Single Grain, Blended Malt, Blended Grain und Blended Scotch. Das „Single“ bedeutet, dass der Whisky in einer einzigen Brennerei in Schottland destilliert wurde, und das „Malt“ bezieht sich auf die Tatsache, dass gemälzte Gerste als einzige Getreidezutat verwendet wurde. Blended Malt Scotch Whisky bezeichnet mindestens zwei Single Malts, die an verschiedenen Orten hergestellt und miteinander verschnitten wurden. Blended Scotch ist eine Mischung aus mehreren Brennereien und enthält Whisky, der aus mehreren Getreidesorten wie Weizen, gemälzter Gerste oder Mais vergoren und in kontinuierlichen Brennblasen destilliert wird, während Single Malt in traditionelleren kupfernen Pot Stills destilliert wird. Andere Scotch-Kategorien umfassen Single Grain und Blended Grain, sind aber viel weniger verbreitet.

Amerikanischer Bourbon-Whiskey muss in den USA hergestellt werden und muss mindestens 51 Prozent Mais in seiner „Maischerechnung“ (das Verhältnis der verschiedenen zu vergärenden Getreidearten) enthalten. Amerikanischer Whisky wird fast immer in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche gereift, die ein intensives Gewürz- und Vanillearoma erzeugen.

Umgekehrt wird schottischer Whisky in Fässern gereift, die nicht frisch sind und zuvor amerikanischen Whisky, Sherry aus Jerez in Spanien oder eine andere Weinsorte gelagert haben. Die Fässer können auch mehrmals über mehrere Jahrzehnte wiederverwendet werden. Im Allgemeinen führt diese Tradition zu subtileren Aromen und einer größeren Vielfalt im Geschmack.

„Blended“ steht für das Mischen von Sorten. Steigert oder senkt das die Qualität? Was ist der Vorteil?

Blending in seiner einfachsten Form ist das Mischen von zwei verschiedenen Fässern mit Whisky. Diese können aus verschiedenen Destillerien, Regionen, Fasstypen und Altersstufen stammen. Das Mischen von zwei Fässern führt zur Erzeugung von neuem Geschmack und das ist Blending in seiner einfachsten Form. Das Mischen von A plus B zu C. Was die Qualität betrifft, so mindert das Blending selbst nicht die Qualität, denn diese hängt vollständig von der Qualität Ihrer Whiskykomponenten ab. Deshalb beginnt das Blending immer mit einer Qualitätskontrolle – die sorgfältige Untersuchung von Fassproben, um sicherzustellen, dass es keine Off-Noten oder Unreinheiten gibt.

Ursprünglich wurde das Blending Mitte des 19. Jahrhunderts verwendet, um den harten Geschmack von rauem Whisky zu entfernen, die Rauchigkeit des gesamten Blends durch die Zugabe von leichterem Grain Whisky zu verringern und eine große Menge an konsistenter Flüssigkeit zu schaffen, die dann zu einer identifizierbaren Marke werden konnte, die dem Verbraucher immer und überall gleich schmeckt. Vor dem Blending wurde Scotch hauptsächlich in Großbritannien getrunken und war von Natur aus nur in kleinen Mengen erhältlich und nicht einheitlich im Geschmack. Das Blending ermöglichte es dem Scotch Malt Whisky, sich zu der international anerkannten Industrie zu entwickeln, die er heute ist, und obwohl Single Malt viel Aufmerksamkeit auf sich zieht, werden etwa 90 % der weltweit konsumierten Menge an Scotch Whisky geblendet.

Beim modernen Blending geht es weniger darum, unreife oder raue Whisky-Aromen zu verdünnen, sondern vielmehr darum, komplexe Aromen aufzubauen und Aroma zu schaffen. Da Whisky in natürlichen Eichenfässern reift, kann sich der Geschmack von Fass zu Fass subtil verändern, selbst wenn die Fässer vom gleichen Typ und Alter sind und aus der gleichen Destillerie stammen. Es ist die Aufgabe eines Blenders, diese Unbeständigkeit durch sorgfältiges und überlegtes Mischen zu bekämpfen. In der Tat bestehen die meisten Single Malts aus Hunderten von Fässern (alle aus der gleichen Brennerei), so dass das Blending genauso wichtig sein kann, um bei einem Single Malt eine konsistente Charge zu erzeugen, wie bei einem Bended Scotch.

Es gibt verschiedene Geschmacksprofile. Welche sind das und wie entstehen sie?

Scotch Malt Whisky wird aus nur drei Zutaten hergestellt: Wasser, gemälzte Gerste und Hefe. Der Charakter des Whiskys ergibt sich aus der Vielfalt der Geschmacksverbindungen, die von biologischen Molekülen gebildet werden, die aus den Rohstoffen und der Fermentation entstehen. Durch die Destillation werden diese Aromen konzentriert und je nachdem, wie der Brenner die Spirituose „schneidet“ (welcher Teil der Destillation ausgewählt wird, um ihn für die Reifung zu Whisky aufzubewahren), können unterschiedliche Aromen hervorgehoben werden.

Jede Brennerei produziert dank ihrer ganz eigenen Techniken einen einzigartigen Geschmack. Von esterreichen, fruchtigen Whiskys bis hin zu tieferen, schwereren Sorten wird die Vielfalt durch Gärungs- und Destillationstechniken erzeugt.

Ein weiteres Element, das einen rauchigen Charakter hinzufügen kann, ist das Darren oder Brennen der gemälzten Gerste mit gestochenem und getrocknetem Torfmoor. Es ist eine traditionelle Brennstoffquelle in Schottland und wurde viele Jahre lang zum Darren von Gerste verwendet. Der heiße Rauch verringerte die Feuchtigkeit der Gerste, so dass sie zum Mahlen bereit war, und als Nebeneffekt werden die Rauchpartikel absorbiert und bleiben als Aroma erhalten.

Eichenfässer sind ein weiterer wesentlicher Bestandteil der Geschmacksbildung und können eine Reihe von Aromen hinzufügen, von Vanille über getrocknete Früchte bis hin zu einer Reihe von Gewürzen. Einige amerikanische Destillateure schreiben bis zu 60% des endgültigen Aromas der Fassreifung in neuen amerikanischen Eichenfässern zu.

Die Vielfalt der Produktionstechniken und Fasstypen, die in Schottland verwendet werden, kreieren weit über 130 Destillerie-Stile und dies ist die Palette, aus der ein Blender theoretisch auswählen kann, um seinen Whisky und sein Geschmacksprofil zu kreieren.

Bei Wemyss Malts haben wir drei Core Range Whiskys mit den Namen The Hive, Spice King und Peat Chimney. Jeder repräsentiert eines der wichtigsten Geschmacksprofile von Scotch Whisky: süß, würzig und rauchig.

Werden heute tatsächlich noch Fässer aus Holz zum Einlagern verwendet?

Ja, die Reifung in Holzfässern ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Whisky und dauert in Schottland mindestens 3 Jahre und einen Tag. In der Tat wird Eichenholz weltweit für die Reifung von Whisky verwendet, abgesehen von gelegentlichen Experimenten internationaler Brennereien in kleinem Maßstab.

Die Lagerung in hölzernen Eichenfässern begann als eine Tradition der Lagerung und des Transports von Spirituosen in dem, was zu dieser Zeit leicht zugänglich war – in Schottland in Form von Ex-Sherry-Fässern, die in Großbritannien zurückgelassen wurden, nachdem sie aus Spanien importiert worden waren, und später in Ex-Bourbon-Fässern aus den USA. Als die Reifezeit aus steuerlichen Gründen auf zwei und später auf drei Jahre verlängert wurde, wurden die Vorteile der Reifung offensichtlich und die Whiskyhersteller begannen, länger zu reifen, um die Aromen des Whiskys zu verbessern.

Gin hat als Szene-Getränk in den letzten Jahren extrem gewonnen. Wie haben sich die Verkaufszahlen vom Whisky entwickelt und wie ist die Prognose für die Zukunft?

Gin hat in den letzten 10 Jahren definitiv einen Wandel durchgemacht und wenn wir zum Beispiel auf Großbritannien schauen, sehen wir, dass der Verbrauch von 6 Millionen Neun-Liter-Kisten im Jahr 2018 auf geschätzte 10 Millionen Neun-Liter-Kisten im Jahr 2023 ansteigt. Mit der Expansion von Gin-Destillateuren, Premium- und Craft-Marken und der großen Auswahl an RTDs und Gin-Likören ist dies eine große Erfolgsgeschichte, und Großbritannien und Schottland führen die Liste an. Wemyss Family Spirits stellt seit 2010 einen preisgekrönten London Dry Gin namens Darnleys Gin her, der eigentlich auf demselben Gelände wie unser Single Malt Kingsbarns Whisky destilliert wird, allerdings in einem kleinen Cottage neben der Hauptbrennerei. Während die Popularität von Gin im Jahr 2019 um 4,4 % auf 4,91 Milliarden Pfund gestiegen ist, haben sich die Zölle in den USA und die weltweite Pandemie mehr auf die globalen Exporte von Whisky ausgewirkt als die Popularität von Gin. Im Jahr 2019 machte schottischer Whisky 75 % der schottischen Lebensmittel- und Getränkeexporte, 21 % aller britischen Lebensmittel- und Getränkeexporte und 1,4 % aller britischen Warenexporte aus.

Wie sieht der typische Konsument aus und wie kommt Whisky bei Frauen an?

Ich bin schon rund um den Globus gereist, um für Wemyss Malts und die schottische Whiskyindustrie im Allgemeinen zu werben, und so habe ich alle Arten von Whiskytrinkern getroffen, die es in allen Formen, Größen und Geschlechtern gibt. Während bestimmte Vermarkter ihre Whiskymarken aus Gründen des Vermächtnisses oder neuer Trends auf eine bestimmte Bevölkerungsgruppe ausrichten, sehe ich nicht den einen Typus des typischen Whiskytrinkers. Sicherlich können bestimmte Whisky-Events ein spezielleres Publikum anziehen, aber dann kann man auch das Gegenteil dieser Person beim Whiskytrinken sehen. Ich habe in der Vergangenheit schon oft gehört, dass bestimmte Whiskys weicher und daher angeblich eher für Frauen geeignet sind. Dem stimme ich aber überhaupt nicht zu, da Geschmack und Aroma subjektiv sind und dabei die eigenen Vorlieben der wichtigste Faktor. Tatsächlich habe ich bei vielen meiner Verkostungen festgestellt, dass die weiblichen Teilnehmer eine bessere Nase hatten als viele der männlichen Teilnehmer und ich kenne viele Frauen, die sich zu einigen der intensivsten Whisky-Aromen hingezogen fühlen, wie z.B. zu starkem Rauch oder einem maritimen Charakter.

Wie ist das perfekte Setup für einen guten Whisky? Nach dem Essen, als Aperitif, im Sommer oder Winter?

Traditionell wurde Whisky als Digestif serviert und war in der viktorianischen Ära ein Ersatz für viele Brandytrinker, da der Reblausvirus viele französische Weinberge und damit auch die Brandyvorräte vernichtete. Aufgrund der Vielfalt an Geschmacksprofilen im schottischen Whisky kann er jedoch bei vielen Trinkanlässen genossen werden. Whisky Highballs sind ein leichtes und erfrischendes Sommergetränk, und es wird immer üblicher, Whisky als Alternative zu Wein zu Fleisch, Käse und Desserts zu reichen. Ich weiß sogar von einem Restaurant in Belgien, das seiner Suppe als Vorspeise schottischen Whisky beifügt! Allerdings liebe ich auch einen reichhaltigen, von Sherry beeinflussten Whisky oder einen komplexen Blended Malt im Winter am Kamin.

Coole Cowboys in Filmen trinken Whisky immer pur. Darf ich heute Mixen oder ist er dafür zu schade?

Während es manchmal cool aussehen mag, ein Glas Whisky zu exen, und man Whisky auf jeden Fall so trinken sollte, wie man ihn mag, bin ich der Meinung, dass der beste Weg, Whisky oder jede andere Spirituose zu genießen, darin besteht, Zeit mit ihm zu verbringen und sein Aroma und seinen Geschmack kennen zu lernen. Ein Glas mit viel Platz zum Atmen öffnet das Aroma und ein Spritzer Wasser kann das Aroma verstärken, da der höhere Alkoholgehalt die Aromamoleküle einschließen kann. Als Blender verdünnen wir unsere Whiskyproben von 60 % ABV (Alcohol by Volume) auf bis zu 20 % ABV, um den Whisky wirklich zu öffnen und ihn auf Verunreinigungen zu testen. Ich persönlich genieße die meisten Whiskys um die 46% bis 50% ABV-Marke, aber das hängt vom Alter und der Art des Whiskys ab. Je älter der Whisky ist, desto weniger Wasser füge ich ihm hinzu, da der Alkoholgehalt mit der Zeit natürlich gesunken ist.

Eiswürfel verwässern den Geschmack. Trinkt man Whisky überhaupt kalt?

Einige begeisterte Whiskytrinker mögen eine Augenbraue heben, wenn man Whisky Eis hinzufügt, aber ich denke, jeder sollten einen Whisky so genießen, wie er oder sie ihn mag. Während Eis dafür bekannt ist, die Temperatur zu senken und dadurch einige der Geschmacksverbindungen zu schließen, ist eines der Dinge, die oft übersehen werden, die Erhöhung der Viskosität des Körpers/Mundgefühls, was sehr angenehm sein kann.

Welche Gläser und welches Zubehör brauche ich für den perfekten Genuss?

Ich würde ein tulpenförmiges Glas empfehlen, wenn man die Aromen eines Whiskys wirklich entdecken will. Glencairns und Copita-Gläser sind die typischsten, die in einer Verkostungsumgebung verwendet werden, und Weingläser können zur Not auch verwendet werden, wenn keine besseren Alternativen zur Hand sind. Aber ich habe eine Vielzahl von Gläsern in meinem Schrank und nehme oft einen klobigen Glas-Tumbler, wenn ich mich einfach entspannen möchte und in einer weniger anspruchsvollen Stimmung bin.

Wenn man eine Whisky-Verkostung veranstalten will, selbst wenn es sich um eine informelle Veranstaltung handelt, würde ich vorschlagen, ein paar Krüge mit Wasser zur Verdünnung und Erfrischung bereitzuhalten. Cracker sind auch nützlich, um die Gaumenreinigung zu unterstützen, wenn man einige verschiedene Whisky-Sorten probiert. Um einer Verkostung eine weitere Dimension hinzuzufügen, können Sie auch einige Essenskombinationen in den Mix einbringen. Schokolade, Käse und Trockenfrüchte passen perfekt zu Whisky, aber ich sage, je abenteuerlicher, desto besser!

Welchen Snack biete ich am besten zu einem Whisky an?

Schokolade und Whisky sind eine himmlische Kombination und kürzlich habe ich mit Chocolatiers aus Edinburgh zusammengearbeitet, um Gourmet-Schokoladentafeln zu entwickeln, die zu jedem der wichtigsten Geschmacksprofile der Wemyss Malts Whiskys passen. Meeresfrüchte, Fleisch und Käse funktionieren auch sehr gut als Paarung, aber ich denke, dass kleine Experimente immer Spaß machen. Versuchen Sie dabei doch mal, einen Geschmack nachzubilden, z. B. einen rauchigen Whisky mit geräuchertem Fisch zu kombinieren, oder versuchen Sie, einen kontrastierenden Geschmack zu erzeugen, z. B. einen schärferen, zitrusartigen Whisky mit einem schwereren Blauschimmelkäse. Bier- und Whisky-Paarungen, in Schottland „Hauf ’n‘ Hauf“ genannt, können ebenfalls köstlich sein.

Gibt es Sorten für Einsteiger und andere für Fortgeschrittene?

Wiederum hängt dies vom persönlichen Geschmack des Trinkers ab, aber um massiv zu verallgemeinern und einige meiner früheren Erfahrungen anzuwenden, würde ich vorschlagen, dass ein Neuling in Sachen Whisky sich zunächst von starkem Whisky in Fassstärke fernhält und vielleicht mit den süßeren Stilen beginnt, da esterreicher Whisky oder in Sherryfässern gereifter Whisky dazu neigt, intensive Alkoholempfindungen zu überdecken, gegen die der Trinker vielleicht noch keine Resistenz entwickelt hat oder die er noch nicht zu schätzen weiß.

Whisky ist recht teuer, was sich sicherlich durch die Herstellung rechtfertigt. Wie erkenne ich Qualität?

Whisky ist immer subjektiv, und wenn man einen kritischen Blick darauf wirft, muss man sich von persönlichen Vorurteilen lösen. Wenn man einen Geschmack, wie z.B. Rauchigkeit, nicht mag, kann dieser vom Gelegenheitstrinker oft als schlechte Qualität abgetan werden. Nur weil es nicht dem persönlichen Geschmack entspricht, bedeutet das nicht, dass es minderwertig ist.

Wenn wir Fässer im Rahmen der Qualitätskontrolle untersuchen, achten wir auf bestimmte Fehlnoten. Übermäßig schwefelige Noten können ein Zeichen für einen Defekt sein. Feuchter Pappgeruch kann auf übermäßig oxidierten Whisky mit einem korkigen Beigeschmack hinweisen. Unreife in Form von schlechtem Fasseinfluss ist ein offensichtliches Problem, das man erkennen kann, aber etwas, das man immer in Betracht ziehen sollte, ist Überreife. Viele gehen davon aus, dass ein Whisky umso besser ist, je älter er ist, aber ein Whiskyfass kann einen Wendepunkt erreichen, an dem das Gleichgewicht zwischen Spirituose und Holz zusammenbricht und der Whisky überwältigt wird, was zu beißenden, bitteren oder unangenehmen Aromen führt. Ein weiterer Faktor ist das Mundgefühl. Viele Leute bezeichnen ein Qualitätsmerkmal eines Whiskys als „weich“, aber es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Mundgefühlen wie ölig, sprudelnd, leicht oder schwer.

Viele Hollywood-Stars bringen Spirituosen an den Start. Ist das gut für das Business oder eher eine Sorge für euch als Familienunternehmen?

Um ehrlich zu sein, dieses Thema ist noch nie wirklich ein Anliegen oder Hauptinteresse von Wemyss Malts gewesen. Wenn es das Bewusstsein für Qualitätsgetränke schafft, dann sage ich: Toll! Wir konzentrieren uns auf Qualität und darauf, geschmacksintensive Whiskys zu kreieren, die Spaß beim Genießen und Entdecken machen. Ich habe einmal einen Whisky-Verkostungs- und Blending-Workshop in einem Spirituosengeschäft in Manhattan gegeben. In der Woche davor war Bryan Cranston dort, um für eine Tequila-Marke zu werben, und in der Woche nach mir war Sarah Jessica Parker da, um ihren Wein zu promoten. Es fühlte sich ein bisschen seltsam an, auf der gleichen Liste wie sie zu stehen, aber die Leute kamen wegen des Whiskys und um etwas zu lernen, nicht wegen eines Prominenten.

Linktipps

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Hey Steven, vielen lieben Dank für diese ausführlichen und spannenden Infos zum Thema Whisky. Wir werden bald mal einen Schluck nehmen und uns näher damit befassen.